En el año 2000, la Agencia de Registro de Sustancias Tóxicas y Enfermedades (ATSDR) clasificó al arsénico (As) como una de las 20 sustancias más peligrosas presentes en el medio ambiente (ATSDR, 2000), siendo el As inorgánico, término que engloba las especies arsenito [As(III)] y arseniato [As(V)], y sus metabolitos trivalentes [ácido monometilarsonioso, MMA(III); dimetilarsinioso, DMA(III)] las formas más tóxicas.

El aire y el suelo se pueden considerar formas minoritarias de exposición a As inorgánico, siendo la ruta más importante de exposición humana la derivada del consumo de alimentos y agua de bebida. La exposición a través del agua de bebida es la principal vía de exposición en zonas con arsenicismo crónico endémico. La Organización Mundial de la Salud recomienda un nivel máximo de 10 µg/L de As en el agua de bebida (https://cdn.who.int/media/docs/default-source/wash-documents/water-safety-and-quality/dwq-guidelines-4/gdwq4-with-add1-annex3.pdf?sfvrsn=f5f6be22), siendo este el valor máximo permitido en la mayoría de países. Sin embargo, en algunas zonas del planeta, las poblaciones están expuestas a concentraciones mucho más altas. En estos países, las aguas subterráneas presentan elevados contenidos de As debido a la presencia de rocas volcánicas y depósitos minerales de azufre. Los países más afectados se encuentran principalmente en Asia meridional (Bangladesh, India, Camboya, Nepal y Vietnam) y América (Argentina, Bolivia, Chile, Perú, México) (WHO, 2012). Se estima que este problema afecta a unos 200 millones de personas. En estas poblaciones se han descrito una mayor prevalencia de distintos tipos de cáncer, de hecho el As inorgánico está catalogado como sustancia cancerígena para el hombre (tipo 1) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/06/mono100C). Además esta exposición crónica también se ha asociado a enfermedades no cancerígenas: diabetes tipo I y II, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Por otro lado, la exposición perinatal también conlleva retrasos en el desarrollo neuroconductual y defectos en el momento del nacimiento (https://ehp.niehs.nih.gov/doi/epdf/10.1289/ehp.1307894).

En países donde no hay contaminación medioambiental por As, los alimentos son la principal fuente de exposición a As inorgánico. En Europa, la exposición de As inorgánico oscila entre 0.13 - 0.56 µg/kg peso corporal (pc)/día (equivalente a 8.5-36.4 µg/día para un adulto de 65 kg de pc), siendo los cereales, el agua embotellada, el café, la cerveza, el arroz, los pescados y los vegetales los mayores contribuyentes (EFSA, 2009).

La Unión Europea ha establecido recientemente límites máximos de As inorgánico en arroz y productos derivados del arroz (0.1-0.30 mg/kg)  (https://www.boe.es/doue/2015/161/L00014-00016.pdf). En 2016, EEUU en paralelo con la Unión Europea, también estableció el límite de 0.1 mg/kg de As inorgánico para arroz destinado a alimentación infantil (https://www.fda.gov/media/97234/download). China establece, por el contrario, límites para un amplio rango de alimento, con un nivel máximo permitido en arroz (0.15 mg/kg) inferior al propuesto por la UE.